La choucroute est une variante d'une collation fermentée qui préserve tous les nutriments du légume et est enrichie pendant la fermentation par des bactéries lactiques. Lors de sa préparation, il est nécessaire de libérer l'excès de dioxyde de carbone en perçant le produit, sinon il dégagera une odeur et une moisissure désagréables. Après combien de jours pour commencer à percer le chou, est-il possible de se passer de piercing et s'il est nécessaire d'écraser le chou haché - lire ci-dessous.

Dois-je percer la choucroute

Plusieurs souches de champignons et de bactéries vivent à la surface du chou. Ces micro-organismes commencent à se multiplier activement dans des conditions sans air, mangeant des glucides de jus de chou, activement sécrétés par les feuilles salées. Au cours de cette interaction, des esters sont libérés, provoquant l'odeur caractéristique des produits marinés.

Important! Il est impossible de mélanger les produits lorsqu'ils sont percés. Sinon, la plupart des bactéries mourront au contact de l'oxygène et le processus de fermentation s'arrêtera.

En plus des éthers, une grande quantité de dioxyde de carbone se forme sous l'influence de la fermentation, dont la présence est déterminée par la mousse à la surface du liquide. Le gaz déplace le liquide du réservoir, il est donc préférable de le déplacer vers le bac d'égouttement. À cet égard, il est nécessaire de percer périodiquement la masse de chou à plusieurs endroits pour donner une sortie de dioxyde de carbone. De plus, la mousse est également éliminée. Si vous ne libérez pas de dioxyde de carbone à temps, une odeur pourrie désagréable commencera à apparaître et des moisissures se formeront.

Progressivement, le milieu dans le réservoir s'oxyde, la plupart des bactéries meurent et il ne reste que des lactobacilles. À ce stade, les réactions chimiques se résument à la conversion du glucose en acide lactique. Le processus se poursuit jusqu'à ce que tous les composés du glucose soient convertis en acide. Dès que cela se produit, la mousse cesse de se démarquer et la saumure devient transparente.

Avantages

• Les principaux avantages de la procédure de perçage de la masse de chou:
• la capacité d'éviter les moisissures;
• l'amélioration du goût des produits.

Inconvénients

Les inconvénients de la réception en question sont liés à sa mauvaise mise en œuvre.

• Si le régime de température n'est pas observé et que des objets métalliques sont utilisés pour percer la masse de chou, les processus suivants peuvent être observés:
• la propagation de micro-organismes nuisibles au contact de l'air;
• la mort de la plupart des lactobacilles, ce qui entraîne un arrêt du processus de fermentation.

Temps de perçage

Percez la masse de chou le deuxième jour. Mais il y a une nuance importante. Si aucune mousse ne s'est formée à la surface du liquide faisant saillie le long du bord de l'oppression, le processus de perforation sera inapproprié, car la fermentation n'a pas encore commencé et il n'y a pas d'excès d'air dans le réservoir. En conséquence, vous devez vous concentrer sur la présence de mousse.

Vous devez percer le chou 1 fois par jour le matin, s'il y a peu de production, et 2 fois - le matin et le soir, s'il y a beaucoup de chou (à partir de 5 kg). Les perforations doivent être effectuées non pas au fond du récipient, mais sans atteindre 1/10, sinon le processus de fermentation peut ralentir ou même s'arrêter.

Important! Ne faites pas de perforations dans la masse de chou tous les jours aux mêmes endroits - cela ne produira pas de résultats.

Que percer

Il est préférable d'utiliser un bâton en bois pour percer. Si vous marinez du chou dans un pot, un bâton en bois suffira pour les sushis. Au contact d'ustensiles de cuisine en métal, les oligo-éléments utiles sont détruits.

Les erreurs les plus courantes dans la choucroute

Il y a un certain nombre d'erreurs qui sont le plus souvent commises par les femmes au foyer lors du décapage du chou. La préparation en elle-même n'est pas difficile, l'essentiel est de respecter les règles de base. Vous trouverez ci-dessous les lacunes les plus courantes qui conduisent à la détérioration des produits.

Surexposition à température ambiante

Tout d'abord, les produits (chou, carottes) sont broyés et déposés dans des conteneurs. Puis salé et étendu sur l'oppression. Vient ensuite l'étape d'exposition à température ambiante dans la plage +22 ... + 24 ° C. L'étape dure 3-5 jours.

Après cette période, vous devez déplacer le produit dans une pièce sombre et fraîche, où la température ambiante est de 0 ... + 5 ° C. La surexposition du salage à température ambiante démarre le processus de conversion de la saumure en mucus.

Aucun gaz n'est libéré pendant la fermentation

La masse de chou doit être percée quotidiennement, à partir du deuxième jour de décapage. Vous pouvez ignorer cette étape et la remplacer par un mélange. Dans ce cas, tout le contenu du récipient est versé dans un plat séparé pendant 2-3 jours, selon le moment où la mousse est apparue à la surface du liquide, et bien mélanger. Après cela, le chou est à nouveau plongé dans de la saumure et conservé pendant 1 à 2 jours supplémentaires. Lors du remplacement des piqûres par agitation, la procédure est effectuée une fois pour tout le stade de la perfusion à température ambiante.

Tu sais La choucroute est un plat national allemand. Après la Seconde Guerre mondiale, l'attitude antifasciste dans le monde était si forte que les gens ont refusé d'acheter sur les marchés et de cuisiner le plat du pays agresseur, qui pendant plusieurs années a complètement retiré ces aliments des tables de nos compatriotes.

Aucune oppression n'a été utilisée

Toute la masse de chou doit être immergée dans de la saumure, donc l'utilisation de l'oppression lors de la fermentation est un must. En l'absence d'oppression, une partie du produit sèche et les bactéries lactiques meurent lorsqu'elles sont exposées à l'oxygène.

Carence en sel

La base de la saumure est du sel et du jus de chou. Le sel est nécessaire pour que les feuilles sécrètent du jus, dont les glucides sont la principale source de nutrition des bactéries anaérobies. Avec un manque de sel, le processus de fermentation s'arrête ou ne démarre pas du tout. Ajouter du sel à raison de 30 g pour chaque 1 kg de produit.

Utilisation de sel iodé

Il est strictement interdit d'utiliser du sel enrichi en iode dans la préparation de cornichons et la conservation. Dans un cas particulier, l'utilisation de sel iodé provoque la mort des bactéries lactiques, car l'iode est un puissant antiseptique qui détruit les microbes, et non seulement nocif, mais également bénéfique.

Levain de chou tardif

Une autre erreur courante est le mauvais choix de produits. Le chou tardif ne convient pas à la culture de démarrage. Ces cultures sont destinées à un stockage à long terme. La bonne entêtement des produits est déterminée par la faible teneur en sucre de sa composition. Le glucose s'accumule dans les fruits pendant le stockage.

Les variétés ultérieures ne peuvent fermenter qu'à partir de la fin décembre, lorsqu'elles auront suffisamment de glucose. La possibilité de fermenter le chou mûr tard en automne est autorisée, mais le sucre doit être présent dans la recette. Ainsi, pour chaque 1 kg de chou haché, 30 g de sel et 20 g de sucre sont ajoutés. Cela aidera à démarrer rapidement le processus de fermentation.

Tu sais La choucroute correctement préparée conserve toute la gamme de vitamines et de minéraux pendant 6 mois, tandis que dans les produits bouillis, la plupart de ces composés se décomposent.

La procédure de perçage de la choucroute est nécessaire pour éliminer l'excès de dioxyde de carbone dans le produit. Il peut être remplacé par agitation. Dans les deux cas, les manipulations commencent à partir du deuxième jour, mais uniquement en présence de mousse à la surface de la saumure.